Blog

 

Zpracování ryb

 

Ryby jsou univerzální potravinovou komoditou; širokou škálu druhů lze připravit mnoha různými způsoby. Vzhledem k tomu, že ryby se mohou kazit rychleji než mnoho jiných potravin, vyžaduje manipulace, zpracování, konzervace, balení, skladování a přeprava zvláštní péči, aby se zachovaly kvalitativní a nutriční vlastnosti ryb a zabránilo se plýtvání a ztrátám. Konzervace a zpracování může snížit míru kazivosti, a tím umožnit distribuci a prodej ryb po celém světě v široké škále forem produktů určených pro potravinářské nebo nepotravinářské účely, od živých organismů po složitější přípravky. Technologie zpracování a balení potravin se vyvíjí v mnoha zemích, přičemž se zvyšuje účinnost, efektivita a ziskovost využívání surovin a inovace v diverzifikaci produktů. Navíc, rozšíření spotřeby a komercializace rybích produktů v posledních desetiletích bylo doprovázeno rostoucím zájmem o kvalitu a bezpečnost potravin, výživové aspekty a snižování odpadu. V zájmu bezpečnosti potravin a ochrany spotřebitele byla na vnitrostátní i mezinárodní úrovni obchodu přijata stále přísnější hygienická opatření. Například Kodex správné praxe pro ryby a produkty rybolovu (Codex Alimentarius Commission, 2016) poskytuje zemím pokyny týkající se praktických aspektů zavádění správných hygienických postupů a systému řízení rizik potravin a kritických kontrolních bodů (HACCP).

V roce 2016 bylo ze 171 milionů tun celkové produkce ryb využito pro přímou lidskou spotřebu přibližně 88 % (více než 151 milionů tun). Tento podíl se v posledních desetiletích výrazně zvýšil, zatímco v šedesátých letech to bylo 67 %. V roce 2016 byla největší část ze zbylých 12 % používaných k nepotravinářským účelům (asi 20 milionů tun) složena z rybí moučky a rybího oleje (74 %, 15 milionů tun), zatímco zbytek (5 milionů tun) byl z velké části využíván jako materiál pro přímé krmení v akvakultuře a chov hospodářských a kožešinových zvířat, v kultuře (např. potěr), jako návnada, k farmaceutickým účelům a pro ozdobné účely.

Živá, čerstvá nebo chlazená je často nejvýhodnější a vysoce cenná forma ryb a představuje největší podíl ryb pro přímou lidskou spotřebu, 45 % v roce 2016, poté zmrazené (31 %), upravené (12 %) a konzervované (sušené, solené, ve slaném nálevu, fermentované uzené) 12 %. Zmrazování představuje hlavní způsob zpracování ryb k lidské spotřebě; v roce 2016 to bylo 56 % z celkové zpracované ryby určené k lidské spotřebě a 27 % z celkové produkce ryb.

 

 

Globální průměry maskují významné rozdíly ve využívání ryb, a ještě významněji ve způsobech zpracování mezi regiony a zeměmi, a dokonce i uvnitř zemí. Země Latinské Ameriky produkují nejvyšší procento rybí moučky. V Evropě a Severní Americe představují ryby ve zmrazených, upravených a konzervovaných formách více než dvě třetiny produkce ryb používaných k lidské spotřebě. V Africe a Asii se velké množství produkce komercializuje v živé nebo čerstvé formě. Živé ryby oceňují hlavně ve východní a jihovýchodní Asii (zejména čínská populace) a na specializovaných trzích v jiných zemích, zejména mezi asijskými komunitami přistěhovalců.

Komercializace živých ryb v posledních letech rostla v důsledku technologického vývoje, zlepšené logistiky a zvýšené poptávky. Systémy pro přepravu živých ryb sahají od jednoduchých řemeslných systémů plastových sáčků s atmosférou přesycenou kyslíkem, přes speciálně konstruované nebo upravené nádrže a kontejnery, až po sofistikované systémy instalované v nákladních automobilech a jiných vozidlech, které regulují teplotu, filtrují a recyklují vodu, a přidávají kyslík. Marketing a přeprava živých ryb však může být náročná, protože se na ně často vztahují přísné zdravotní předpisy, normy kvality a požadavky na dobré životní podmínky zvířat (například v Evropské unii). V Číně a některých zemích jihovýchodní Asie se s živými rybami obchoduje a manipuluje více než 3 000 let; postupy jsou založeny na tradici a nejsou formálně regulovány.

Významná zlepšení ve zpracování, jakož i v chladu, výrobě ledu a přepravě umožnila v posledních několika desetiletích zvýšit komercializaci a distribuci ryb ve větší rozmanitosti forem produktů. Například v rozvinutých zemích byl zaznamenán růst podílu výroby určené k lidské spotřebě, která je využívána ve zmrazené formě (od 3 % v 60. letech do 8 % v 80. letech a 26 % v roce 2016) a v upraveno nebo konzervované formě (ze 4 % v 60. letech na 9 % v roce 2016). Rozvojové země však stále používají hlavně ryby v živé nebo čerstvé formě (53 % ryb určených k lidské spotřebě v roce 2016), krátce po vykládce nebo výlovu z akvakultury. Ryby konzervované tradičními metodami, jako je solení, kvašení, sušení a uzení – zejména v Africe a Asii – představovaly v roce 2016 12 % všech ryb určených k lidské spotřebě v rozvojových zemích.

 

 

V posledních desetiletích se odvětví rybích potravin stalo více heterogenním a dynamičtějším. Ve vyspělejších ekonomikách se zpracování ryb diverzifikovalo zejména na vysoce hodnotné čerstvé a zpracované produkty a jednotnou kvalitou jídla. V mnoha rozvojových zemích se zpracování ryb vyvíjí od tradičních metod k pokročilejším procesům s přidanou hodnotou, jako je vaření, individuální rychlé zmrazení, v závislosti na komoditě a tržní hodnotě. Některý z těchto vývojů je způsoben poptávkou v domácím maloobchodním průmyslu, změnami dostupných druhů, outsourcingem zpracování a rostoucími vazbami producentů na zpracovatele a velkými podniky a maloobchodníky, někdy mimo zemi, a jejich koordinací. Obchodní řetězce a velcí maloobchodníci jsou stále důležitějšími hráči při určování požadavků na výrobky a ovlivňování expanze mezinárodních distribučních kanálů. Zpracovatelé a výrobci úzce spolupracují na zdokonalení skladby produktů, získání lepších výnosů a reakci na vyvíjející se požadavky na kvalitu a bezpečnost v dovážejících zemích a na obavy spotřebitelů z hlediska udržitelnosti (ty vedly ke vzniku více certifikačních systémů). Kromě toho je outsourcing zpracovatelských činností do jiných zemí a regionů běžný, ačkoli jeho rozsah závisí na druhu, formě produktu, nákladech na práci a dopravě. Další outsourcing výroby v rozvojových zemích může být omezen hygienickými požadavky, které je obtížné splnit, rostoucími mzdovými náklady v některých zemích (zejména v Asii) a vyššími dopravními náklady. Všechny tyto faktory by mohly vést ke změnám v distribučních a zpracovatelských postupech a ke zvýšení cen ryb.

I přes technický pokrok a inovace mnoho zemí, zejména méně rozvinutých ekonomik, stále nemá dostatečnou infrastrukturu a služby pro zajištění kvality ryb, jako jsou hygienická centra, dodávka elektrické energie, pitná voda, silnice, led, rostliny, chladné místnosti, chlazená doprava a vhodná zařízení pro zpracování a skladování. Tento nedostatek, zejména ve spojení s tropickými teplotami, může mít za následek vysoké ztráty, protože ryby se mohou kazit v lodi, při vykládce, během skladování nebo zpracování, na cestě na trh a při čekání na prodej. V Africe některé odhady uváděly ztráty 20 až 25 %, někdy dokonce až 50 %, a zhoršení kvality může představovat více než 70 % ztráty (Akande a Diei-Ouadi, 2010). Ztráty po celém světě jsou hlavním problémem a vyskytují se ve většině řetězců distribuce ryb; odhaduje se, že mezi vykládkou a spotřebou dojde ke ztrátě až 27 % ryb.

Významný, ale klesající podíl světové produkce rybolovu je zpracován na rybí moučku a rybí olej. Tato část nepřímo přispívá k produkci a spotřebě potravin pro lidi, pokud se tyto složky používají jako krmivo v akvakultuře a chovu hospodářských zvířat. Rybí moučka je proteinový materiál získaný po mletí a sušení ryb nebo rybích částí, zatímco rybí olej se získává lisováním vařených ryb a následným odstředěním a separací. Tyto produkty mohou být vyrobeny z celých ryb nebo rybích vedlejších produktů vzniklých zpracováním. Pro výrobu rybí moučky a rybího oleje se používá mnoho různých druhů, převládají malé pelagické druhy.

Produkce rybí moučky a rybího oleje kolísá podle změn úlovků daných druhů. Postupem času byly přijaty osvědčené postupy řízení a provádění systémů certifikace objemů úlovků. Jejich cílem je snížení produkce rybí moučky. Produkce rybí moučky dosáhla vrcholu v roce 1994 - 30 milionu tun (ekvivalent živé hmotnosti) - a od té doby má kolísavý, ale celkově klesající trend. V roce 2016 se vykládky z rybolovu zaměřeného na produkci rybí moučky snížily na méně než 15 milionů tun (ekvivalent živé hmotnosti). V důsledku rostoucí poptávky po rybí moučce a rybím oleji, zejména z odvětví akvakultury, a ve spojení s vysokými cenami se rostoucí podíl rybí moučky vyrábí z vedlejších produktů ryb, které by dříve byly vyhozeny. Odhaduje se, že vedlejší produkty představují asi 25 až 35 % z celkového objemu vyprodukované rybí moučky a rybího oleje, existují však také regionální rozdíly. Například použití vedlejších produktů v Evropě je poměrně vysoké - 54 %.

Rybí olej představuje nejbohatší dostupný zdroj polynenasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem (PUFA), důležitých v lidské stravě pro celou řadu kritických funkcí. Organizace pro mořské přísady (IFFO) však odhaduje, že přibližně 75 % roční produkce rybího oleje stále jde do krmiv pro akvakulturu. Vzhledem k proměnlivé nabídce produkce rybí moučky a rybího oleje a související cenové změně mnoho vědců hledá alternativní zdroje PUFA – např. velké populace mořských zooplanktonů. Náklady na produkty zooplanktonu jsou však příliš vysoké na to, aby mohly být začleněny jako obecná olejová nebo proteinová složka do krmiva pro ryby.

Rybí moučka a rybí olej jsou stále považovány za nejvýživnější a nejstravitelnější složky krmiv pro ryby z farmových chovů, ale jejich míra začlenění do krmných směsí pro akvakulturu vykázala jasný sestupný trend, zejména v důsledku kolísání nabídky a cen. Stále častěji se používají selektivně, například ve specifických fázích produkce, zejména u líhně a mladých ryb, a v doplňcích krmiva. Jejich začlenění do farmového krmiva se postupem času snížilo. Například jejich podíl na farmovém krmivu chovaného atlantického lososa je nyní často méně než 10 %. 

Rybí siláž, bohatý zdroj bílkovinného hydrolyzátu, je levnější alternativou rybí moučky a rybího oleje a je stále důležitější jako doplňková látka v krmivech, například v akvakultuře a v potravinářském průmyslu. Siláž, získaná konzervováním celé ryby nebo vedlejších produktů z ryb kyselinou a necháním enzymů z ryb hydrolyzovat proteiny, má potenciál zvýšit růst a snížit úmrtnost zvířat, která ji dostávají do svého krmiva.

Rozšíření zpracování ryb vytváří rostoucí množství drobů a dalších vedlejších produktů, které mohou představovat až 70 % ryb používaných v průmyslovém zpracování. V minulosti byly vedlejší produkty ryb často vyhozeny jako odpad; používaly se přímo jako krmivo pro akvakulturu, hospodářská zvířata, domácí zvířata nebo zvířata chovaná pro produkci kožešin; nebo se používaly v siláži a hnojivech. V posledních dvou desetiletích však získávají pozornost další použití vedlejších produktů z ryb, protože mohou představovat významný zdroj výživy a mohou být nyní účinněji využívány díky vylepšeným technologiím zpracování. V některých zemích se ze zpracování vedlejších produktů vyvinulo důležité odvětví, s rostoucím zaměřením na jejich manipulaci kontrolovaným, bezpečným a hygienickým způsobem. Ryby se obvykle uvádějí na trh až po dalším zpracování, a to z důvodu preferencí spotřebitelů a hygienických předpisů, které mohou rovněž upravovat jejich chov a výlov, přepravu, skladování, manipulaci, zpracování, použití a likvidaci.

Vedlejší produkty z ryb mohou sloužit široké škále účelů. Hlavy a kůže lze použít přímo jako jídlo nebo zpracované na párky nebo občerstvení (křupavé občerstvení, nugety, sušenky, koláče), želatinu, omáčky a jiné výrobky pro lidskou spotřebu. V některých asijských zemích se malé rybí kosti s minimálním množstvím masa konzumují jako malé občerstvení. Vedlejší produkty se také používají při výrobě krmiv (nejen ve formě rybí moučky a rybího oleje), bionafty a bioplynu, dietetických produktů (chitosan), léčiv (včetně olejů), přírodních pigmentů, kosmetiky a složek v jiných průmyslových procesech. Některé vedlejší produkty jsou rychle se kazící, a proto by se měly zpracovávat, pokud jsou stále čerstvé. Rybí vnitřnosti jsou zdrojem potenciálních produktů s přidanou hodnotou, jako jsou bioaktivní peptidy pro použití v doplňcích stravy a v biomedicínském a nutraceutickém průmyslu.

Vnitřní orgány ryb jsou vynikajícím zdrojem specializovaných enzymů. Extrahuje se řada proteolytických rybích enzymů, např. pepsin, trypsin, chymotrypsin, kolagenázy a lipázy. Proteasa je například trávicí enzym používaný při zpracování potravin a při biologickém výzkumu. Rybí kosti, kromě toho, že jsou zdrojem kolagenu a želatiny, jsou také vynikajícím zdrojem vápníku a dalších minerálů, jako je fosfor, který lze použít v potravinách, krmivech nebo doplňcích stravy. Fosforečnany vápenaté přítomné v rybích kostech, jako je hydroxyapatit, mohou přispět k urychlení hojení kostí po závažném traumatu nebo operaci. Rybí kůže, zejména z větších ryb, poskytuje želatinu a kůži pro použití v oděvech, botách, kabelkách, peněženkách atd. Mezi druhy, které se běžně používají pro kůži, patří žralok, losos, treska, tilapie, okoun nilský, kapr a mořský vlk.

Mořské řasy a jiné řasy se také používají jako potraviny (tradičně v Číně, Japonsku a Korejské republice), v krmivech, hnojivech, farmaceutických přípravcích a kosmetice a pro jiné účely. Například v medicíně se používají k léčbě nedostatku jódu. V roce 2016 bylo celosvětově sklizeno asi 31 milionů tun mořských řas pro přímou spotřebu nebo další zpracování. Složení mořských řas je velmi variabilní v závislosti na druhu, době sběru a lokalitě. Mořské řasy se průmyslově zpracovávají za účelem extrakce zahušťovadel, jako je alginát, agar a karagenan, nebo se používají, obecně ve formě sušeného prášku, jako doplňková látka pro zvířata. Rostoucí pozornost se také zaměřuje na nutriční hodnotu několika druhů mořských řas kvůli jejich vysokému obsahu vitamínů, minerálů a rostlinných bílkovin. Najít lze mnoho potravin s příchutí mořských řas. Jejich hlavní trh je v Asii a Tichomoří, ale zájem roste v Evropě a Severní Americe.

 

Celou zprávu v originále lze najít zde.  

Pozn.: Jedná se o nejaktuálnější vydání statistik organizace FAO týkajících se oblasti rybolovu a akvakultury. Zpracování a tvorba celého dokumentu probíhala od začátku roku 2017 a světlo světa spatřila v roce 2018. Data, statistiky a srovnání jsou tak uváděna a vztahována k roku 2016.